"Syariat Islam sangat memperhatikan kebutuhan pangan di masyarakat, termasuk cara pengolahannya agar terjaga kehalalannya. Sebagai produk fermentasi, kecap juga sangat rentan mengandung unsur keharaman jika tidak mencermati proses pembuatannya, terutama saat fermentasi dan mencari bahan untuk mengawetkannya."
Oleh. Maman El Hakiem
NarasiPost.Com-Jika berpelesiran ke sebuah kota, maka akan dijumpai beragam ciri atau ikon kota yang menarik untuk ditelusuri asal sejarah atau makna di balik simbol, baik berupa bangunan gedung, monumen, atau tugu.
Tidak terkecuali dengan Kabupaten Majalengka, sebuah kabupaten di Provinsi Jawa Barat yang memiliki bangunan taman atau sekadar tugu di setiap pertigaan atau perempatan jalan kota. Semisal Tugu Dirgantara, berupa pesawat terbang di Bundaran Munjul yang menjadi simbol hadirnya Bandara Internasional Kertajati. Juga Tugu Mangga Gedong Gincu di Cigasong sebagai simbol yang menandai hasil kebun dan menjadi kebanggaan Majalengka.
Namun, yang luput dari perhatian publik adalah tugu berupa siluet dua botol yang berada di pertigaan Kelurahan Tonjong, yang menjadi simbol kecap khas Majalengka. Mungkin ada yang bertanya, mengapa tugu botol tersebut identik dengan produk kecap?
Jika ditelusuri sejarahnya, ternyata kecap merupakan industri rumah tangga yang masih bertahan puluhan tahun hingga sekarang. Dikutip dari berbagai sumber, si Hitam Manis yang terbuat dari kedelai hitam tersebut telah ada di Majalengka sejak tahun 1940 dengan merek Maja Menjangan dan tahun 1959 dengan merek Segi Tiga.
Nah, untuk produk kecap Segi Tiga sendiri, keberadaan pabriknya sangat dekat dari tugu botol kecap di pertigaan Tonjong tersebut. Adalah H. Lukman, Endek, dan Aman yang merintis usaha rumahan kecap, yang kemudian tiga bersaudara tersebut mengabadikannya dengan merek kecap Segi Tiga. Aroma khas kedelai hitamnya begitu terasa ketika menyambangi pabrik yang konon telah berusia puluhan tahun. Seperti diungkapkan Pak Eman, salah seorang pekerja, ia menuturkan bahwa kedelai hitam yang digunakan untuk produksi kecapnya adalah kedelai pilihan dengan fermentasi alami dengan mencampurkan garam yang lebih banyak. "Aromanya khas dan tahan lama," imbuhnya saat ditemui penulis pada Kamis, 12/5/2022.
Sebagai industri rumahan, kecap majalengka masih menggunakan cara alami tanpa sentuhan teknologi yang canggih, mulai dari pengupasan kacang, penjemuran, fermentasi, dan pengemasan produknya masih manual. Untuk harga produk kecapnya sendiri masih terbilang kompetitif dengan industri kecap berskala nasional. Kecap majalengka banyak ditemui di pasar-pasar tradisional, bahkan ada yang masuk pasar modern seperti minimarket atau swalayan. Kecap Segi Tiga kemasan botol 300 ml dihargai Rp16.000 di outlet resminya yang berada di seberang jalan depan pabrik.
Syariat Islam Peduli Olahan Pangan
Syariat Islam sangat memperhatikan kebutuhan pangan di masyarakat, termasuk cara pengolahannya agar terjaga kehalalannya. Sebagai produk fermentasi, kecap juga sangat rentan mengandung unsur keharaman jika tidak mencermati proses pembuatannya, terutama saat fermentasi dan mencari bahan untuk mengawetkannya.
Seperti dikutip dari laman LPPOM MUI (4/4/2019), dijelaskan bahwa istilah kecap di Indonesia digunakan untuk produk kecap asin, kecap manis, kecap ikan, dan kecap inggris. Jika kita menyebut kecap maka yang dimaksud adalah kecap manis atau kecap asin (soy sauce).
Jenis kecap manis maupun asin yang umum diproduksi berasal dari kedelai dan gandum yang difermentasi selama berbulan-bulan menggunakan mikrob yang dapat memecah protein maupun karbohidrat menjadi komponen lebih sederhana. Biasanya jenis mikrob yang terlibat dalam pembuatan kecap adalah kapang Aspergillus, khamir Saccharomyces dan juga bakteri Bacillus dan Lactobacillus.
Proses pembuatan kecap dimulai dari fermentasi koji. Istilah koji merupakan kultur campuran yang menggunakan kacang kedelai dan gandum sebagai medianya. Kacang kedelai yang akan digunakan direbus dulu untuk melunakkan jaringan, sedangkan gandumnya disangrai dengan suhu tinggi. Adapun starter yang terdiri dari kapang Aspergillus akan ditambahkan dan dibiarkan tumbuh selama beberapa hari.
Adapun fermentasi yang digunakan kecap majalengka dengan menggunakan garam atau yang lebih dikenal dengan fermentasi moromi. Larutan koji yang sudah jadi tersebut ditambahkan larutan garam dengan perbandingan 1:1 atau 1,5 tergantung kebutuhan, tujuannya agar lebih awet. Proses fermentasi ini biasanya memakan waktu selama enam hingga sembilan bulan sampai dihasilkan saus kedelai (bahan kecap setengah jadi).
Jika mencermati bahan dan proses olahan kecap majalengka yang masih mempertahankan kehalalan dan kealamiannya, tentu akan menjadi ikonik kota yang peduli dengan produk olahan pangan yang halal dan aman, juga sehat dan kaya manfaat. Sudah saatnya pemerintah memiliki kesadaran akan kehalalan produk, bukan hanya sekadar label melainkan kesadaran akan hukum syariat karena Islam mengajarkan umatnya untuk taat syariat dan memilih makanan yang halal dan tayib.
Sebagaimana pesan dalam Al-Qur'an, yakni surah Al-Maidah[5] ayat 88 seperti berikut ini:
وَكُلُوا۟ مِمَّا رَزَقَكُمُ ٱللَّهُ حَلَٰلًا طَيِّبًا ۚ وَٱتَّقُوا۟ ٱللَّهَ ٱلَّذِىٓ أَنتُم بِهِۦ مُؤْمِنُونَ
Artinya menjelaskan tentang perintah Allah Swt. untuk makan makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.
Wallahu'alam bish Shawwab.[]
Photo : Koleksi pribadi
